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Hablemos de calidad

Aproximándonos a una definición general del ron

Julio Santana Por: Julio Santana 0 Compartir 16 de enero, 2020

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El ron es una de las bebidas espirituosas más apreciadas por el consumidor dominicano, así como por un número creciente de países extranjeros localizados en los cinco continentes. Las marcas comerciales de los diferentes tipos de rones nacionales son muy conocidas y no es del interés de esta entrega ni de las siguientes mencionarlas por sus nombres.

Los objetivos de esta columna pueden resumirse en presentar información a los lectores sobre los parámetros y procesos cruciales que determinan la calidad y la inocuidad de los productos que consumen. Vale aclarar que en esta serie se analizará posteriormente las estadísticas sobre las exportaciones del ron, consumo interno, pagos de impuestos, empleomanía, prácticas de responsabilidad social y efectos multiplicadores de esta actividad industrial, temas de gran interés para conocer la importancia económica y social de una industria que podríamos considerar en justicia muy competitiva a una escala verdaderamente global.

Aclarado esto, digamos que hemos tenido la oportunidad, en varias ocasiones, de visitar las principales fábricas productoras de ron del país. Sobra decir que estas visitas resumen una de mis experiencias profesionales más fascinantes. Durante estas inspecciones, que no tuvieron el propósito de dictaminar nada, pude comprobar que tenemos empresas formidables, con importantes inversiones en tecnologías de fermentación y destilación alcohólica, capital humano de alta calificación y sabios maestros roneros.

Pero, ¿qué es el ron? ¿Cómo se fabrica? ¿Qué determina su calidad e inocuidad? ¿Por qué es importante que el país apruebe un reglamento técnico del ron, además de mejorar la Norma 477 vigente? ¿Quiénes son en realidad las autoridades competentes para hacer cumplir las prescripciones reglamentarias cuando estas existan? Esperamos poder responder estas preguntas y aclarar, partiendo de nuestra experiencia en materia de normalización y reglamentación técnica, otros muchos aspectos de alto interés relacionados con esta demandada bebida alcohólica.

Aunque existen muchas caracterizaciones del ron, una muy buena definición, síntesis del conocimiento de expertos, es la que ofrece la última versión del Reglamento (UE) 2019/787 del Parlamento Europeo y del Consejo del 17 de abril de 2019. Esta norma se aplica a una gran variedad de bebidas espirituosas que se comercializan en la UE, ya sean de procedencia interna o de terceros países, para el consumo interno de la Comunidad o para la exportación fuera de ella.

En este reglamento se dice que el ron “es una bebida espirituosa producida exclusivamente por destilación del producto obtenido de la fermentación alcohólica de melazas o jarabes procedentes de la elaboración de azúcar de caña o del propio jugo de la caña de azúcar, destilada a menos de 96 % vol., de forma que el destilado presente, de manera perceptible, las características organolépticas específicas del ron”.

Como podemos advertir se destacan varios elementos importantes: a) es una bebida espirituosa. Para quienes tengan interés en conocer con más detalle lo que es un bebida espirituosa, pueden consultar el Reglamento (CEE) no 1576/89 del Consejo que establece las normas generales de estas bebidas; b) dos procesos clave: fermentación y destilación; c) la materia primas a fermentar deben proceder exclusivamente de la caña de azúcar (jugo, mieles o la melaza), constituida básicamente por agua y carbohidratos (fibras y sacarosa, glucosa, fructuosa); d) destilación a menos de 96% vol, y e) el producto así obtenido debe presentar “de manera perceptible” las características organolépticas del ron (olor, sabor y diferentes tonalidades de colores en función del proceso de maduración o envejecimiento a que es sometido posteriormente el destilado o sus mezclas).

En la siguiente entrega veamos algunas definiciones de otros organismos competentes en la materia y fijemos nuestra posición respecto a la definición general del ron que debe figurar en el futuro Reglamento Técnico Dominicano (RTD) Bebidas Alcohólicas-Ron-Requisitos.

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