En Uruguay la garantía de la calidad e inocuidad de la leche depende del compromiso con la calidad en toda la cadena. Como señala el experto Martín Lerche: “El estado sanitario de la leche es una función “…de su obtención y manipulación higiénicas en el lugar de producción. La limpieza posterior por filtración o por tratamiento en central lechera (centro de acopio, js) no puede nunca hacer de una leche obtenida deficientemente otra en buenas condiciones o apropiada para la fabricación de productos lácteos”.
En este sentido, es importante volver a subrayar el hecho de que no se puede producir una leche líquida de larga duración con una leche cruda de bajos estándares sanitarios, de calidad e inocuidad. Como se señala en un estudio CEPAL-Instituto de Metrología de Alemania-PTB (2011):
“…Hoy los mejores precios a nivel internacional se tienen cuando el recuento de mesófilos es inferior a 20.000/ml y el de células somáticas inferior a 250.000/ml. Estas características de la leche cruda como materia prima permiten a la industria ofrecer leche pasteurizada envasada en cartón o plástico que dura hasta tres y más semanas en mostrador…”
El estudio concluye que “la deficiente calidad bacteriológica de la leche cruda que entra al pasteurizador, produce como resultado una leche pasteurizada con muy pocos días de duración, con cambios en sus características organolépticas y lógicamente con riesgos sobre la salud del consumidor”.
Es por esta razón que cuando la leche cruda de vaca llega a los centros de acopio debe ser sometida a una serie de análisis de cuyos resultados muchas veces -y debería ser todas las veces- depende la retribución al productor. Todas las veces, siempre que los productores, en el caso dominicano, que son pequeños y vulnerables, sean previamente beneficiarios y participantes activos de un programa global de mejoramiento de la calidad y la gestión, partiendo de un enfoque sistémico de sus necesidades (especialmente de conocimientos).
Los análisis de laboratorio son, por tanto, fundamentales y necesariamente abarcantes: leche íntegra que se vende directamente a la población, las queserías locales e industria láctea propiamente dicha. Para la realización de los análisis de laboratorio existen métodos establecidos por las organizaciones de normalización competentes a nivel mundial.
El Indocal dispone de un número considerable de normas que describen los métodos de ensayo para diversas actividades, como son: la determinación de las impurezas microscópicas, recuentos de colonias, acidez, índice de solubilidad, bacterias termodúricas, tratamientos térmicos de la leche y nata, así como para la determinación de los valores establecidos para todos los componentes antes señalados de la leche (grasa, proteínas, lactosa, etc.). La confirmación de estos valores en laboratorios acreditados (confiables), es la base de las certificaciones de calidad a todo lo largo de la cadena láctea.
Utilizando solo los dos indicadores señalados, el recuento microbiano (RM) y de células somáticas (RCS), se establece en Uruguay el sistema de pago de la leche cruda en función de la calidad.
Por ejemplo, en el caso de este país, una leche se considera muy buena (en una escala de 1 a 10) si el recuento microbiano (RB) es menor de 350 mil UFC/ml y el recuento de CS es menor de 500 mil/ml (valores muy superiores a los aceptados internacionalmente), realizando las evaluaciones tres veces por mes para el primero y una vez para el segundo.
En la escala de ese país una leche mala es aquella cuyo RB es mayor de 1 millón 200 mil UFC/ml y el RCS supera los 2 millones. ¿Qué tan lejos o cerca están nuestros productores de estos valores?
