La cerveza es el resultado de la fermentación alcohólica del mosto (líquido) que se elabora a partir de cereales. Su proceso de fabricación es fundamental y debe formar parte de la evolución y aprendizaje de cualquier maestro cervecero, quien hace sus propias modificaciones a lo largo del proceso para obtener características propias.
Por ejemplo, la cerveza Presidente se diferencia de sus pares de la región por el equilibrio entre el nivel de amargo, salado, ácido y toque de azúcar.
“El sabor se caracteriza por su balance, ligero dulzón, suavidad y sensible al paladar”, pondera Felipe Felipe, maestro cervecero de la Cervecería Nacional Dominicana (CND).
Felipe explica que la cerveza Presidente, una lager tipo Pilsener, contiene agua, cebada malteada, sémola de maíz (cereales no malteados), lúpulo y azúcar; materia prima que le permite al cervecero crear el balance que se ajusta al perfil sensorial del consumidor.
“El dominicano exige bajo amargo, la sal en punto y el nivel de ácido debe estar atenuado como el limón, entre el 3.95 y 4.4 ph”, dice Felipe. El proceso de elaboración, desde la creación del mosto hasta que el consumidor la tiene en sus manos, dura entre 13 y 17 días para las marcas de la CND.
“Con ese tiempo tenemos una cerveza con las características que deseamos y que se ajusta al buqué (aroma) del dominicano”, indica Felipe.
El consumo de las marcas de la CND supera los 540,000 litros en un día, tanto en el mercado nacional como extranjero.
“En un día se consume un tanque de 5,400 hectolitros de las diferentes marcas, y de esa se exporta entre un 20% y un 30%”, afirma Felipe.
Las cerveza Presidente es considerada marca país. Felipe dice que el producto es consumido en Europa, Estados Unidos y el Caribe. “El dominicano donde esté busca su Presidente y se la lleva, y esto es lo mejor que ha ganado la marca: que la sientan suya”.
Aunque Felipe identifica que al consumidor le gusta la cerveza a una temperatura “vestida de novia”, dice que los cerveceros recomiendan tomarla entre 5 y 9 grados centígrados, para que puedan salir los compuestos aromáticos envueltos en la marca.
Felipe resalta que el perfil de Presidente Light es olor a guineo, guanábana, piña, pan fresco y ligeramente a vino blanco. En cambio, Presidente huele a hoja de guayaba y lúpulo fresco. “El dominicano no aprecia esos aromas y sabores porque al servirla ni ‘rompe’ ni tira la cerveza, sino que la sirve sin espuma, pero respetamos el gusto del consumidor”.
Para el maestro cervecero la espuma es un ritual. “Es un orgullo para el cervecero que al servirla tenga entre dos o tres dedos de espuma y haya estabilidad”.
Explica que cuando se rompe la cerveza le sale dióxido de carbono (CO2), de lo contrario el consumidor se lo toma y por esto le produce esa incomoda sensación de llenura.
Felipe aclara que la cerveza no engorda, más bien produce más apetito por su alto nivel de proteínas y sustancias amiláceas, nutrientes para el organismo.
El proceso de elaboración de la cerveza
Molinos y macerador: La cebada se muele y sube a temperatura entre 50, 63 y 71 grados centígrados para hacer una digestión que convierta el almidón en azúcar, y luego descansa por 15 minutos.
Colador de mosto: En este proceso se cuela para separar el bagazo del líquido. Se separa la parte espesa del líquido dulce por medio de filtros. La masa que sobra (afrecho) se utiliza para alimentar animales.
Cocinador: El mosto se coloca en un equipo donde se agrega el lúpulo, azúcar e ingrediente que aportará el aroma y amargor deseado. Hierve y hace una ebullición por 90 minutos a 100 grados centígrados.
Enfriador de mosto: Luego se enfría en otro tanque a 15 grados centígrados para obtener la temperatura idónea para cada tipo de fermentación.
Fermentador: Aquí se le añade la levadura y las enzimas que transforman los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono (CO2). El proceso de fermentación dura siete días.
Madurador: Se pasa el líquido a los tanques con una temperatura de 5 grados. La levadura va al fondo, se saca y entra en etapa de maduración para lograr la estabilidad del sabor y aroma.
Filtración: Antes del envasado, la cerveza pasa de nuevo por una filtración que elimina los últimos restos que puedan quedar de la fermentación. Ya fina y brillante se envasa.
Envasado: Las botellas pasan por una lavadora con aditivos que garanticen que queden como nuevas y luego se envasa el producto en diferentes formatos para su consumo.
Líneas de envasado
Eddy Peralta, coordinador de la línea 501 de envasado de la CDN, explica que el proceso de envasado tarda tres horas, desde que la botella sucia llega a la fábrica hasta que el producto sale a la calle.
Explica que el proceso se inicia en el lavador de botellas, luego pasan a inspectores que garantizan patrones de limpieza, después a llenadores isobáricos con válvulas que llenan 100 botellas al mismo tiempo. “Aquí hay capacidad para llenar 550 botellas en un minuto, es decir, 33,000 botellas por hora”.
Luego, un equipo censa el nivel de llenado y, después va a la pasteurización a 60 grados para matar algún microorganismo que tenga el producto, y el último proceso es el rotulado.
Peralta dice que la CND tiene varias líneas de envasado, cada una con capacidad diferente e identifica que las botellas son importadas en su mayoría desde Guatemala y España. Además, dice que la empresa cuenta con 16 centros de distribución y dos plantas de producción en todo el país.
