[dropcap]E[/dropcap]l extracto de malta es un ingrediente utilizado para la fabricación de maltas y cervezas, así como para wiskis y otras bebidas.
Es el resultado del proceso de maceración de los granos integrales de cebada malteada y cebada, con el objetivo de promover la hidrólisis del almidón y de las proteínas y obtener un edulcorante natural con perfil nutricional.
Su componente principal es la maltosa, aunque contiene proteínas hidrolizadas, vitaminas y minerales.
En algunos países de América como Panamá, Ecuador, Venezuela, República Dominicana, Colombia y Uruguay se denomina malta a la bebida elaborada a base de cerveza, pero sin alcohol o con poco alcohol, a veces endulzada con azúcar caramelizado, además de que se le añade lúpulo.
No es casual que las principales productoras de malta en el país sean también las principales empresas cerveceras.
Varias marcas de malta y extracto de malta se comercializan en República Dominicana, de las cuales se destacan Malta India y Malta Morena, aunque también están Vita Malt Plus, Malta Bohemia; Malta Rica, del Grupo Rica y Malta Máss, de la empresa Agrocitrus, filial de Bahía Foods en Santo Domingo.
Las cervecerías Vegana y Nacional Dominicana son las empresas líderes en venta de maltas como bebidas refrescantes no alcohólicas, además de los extractos de malta Lowenbrau y Tiegerbrau.
Malta india
Esta malta es elaborada y comercializada en el país por la Cervecería Vegana, propiedad de la familia Bermúdez Madera.
Su origen se remonta a la Cervecería Cibao, inaugurada en agosto de 1963, que fabricaba la cerveza y malta Criolla. Posteriormente cierra sus puertas y José Armando Bermúdez Pippa, para dar continuidad a la idea de su tío Domingo Octavio Bermúdez, decide constituir la Cervecería Vegana en 1975 en el mismo sitio donde operaba la Cervecería Cibao.
En octubre de 1978 lanzan al mercado la Malta India, como bebida no alcohólica refrescante y alimenticia, mientras que en 1983 lanzan el Extracto de Malta Tiegerbrau.
Además de su alta aceptación en el mercado local, con presencia en colmados, supermercados, almacenes y tiendas de conveniencia, Malta India se exporta hacia Haití, España.
Cervecería Vegana es también la propietaria de las marcas de cerveza Quisqueya, que también vende en el mercado local e internacional, y en el pasado mantuvo en el mercado las marcas Maltina y las cervezas Brava y Soberana. Malta India fue la primera en salir la presentación en mini botella de plástico (Malta India Pet) en el 2016.
Malta Morena
Esta marca de malta fue lanzada al mercado local en el año 1949 y desde entonces goza de gran aceptación en la familia dominicana, ya que se reinventa generación tras generación. Actualmente se promueve en un dinámico portal de entretenimiento denominado maltamorena.com.do.
Malta India pertenece a la carpeta de Cervecería Nacional Dominicana (CND), principal emporio de bebidas (cervezas, maltas, gaseosas, agua y ron) del país en sociedad con la brasileña Ambev, que además mantiene en el mercado las maltas Bohemia y Vita Malt Plus.
Malta Morena se destaca por ser una bebida 100% natural, que refresca, provee energía y los nutrientes esenciales que sus consumidores necesitan. Comerciantes consultados indican que las maltas Morena e India compiten prácticamente por igual distribuyéndose más del 95% del mercado, con diferencias más de promoción que de sabor.
En forma adicional, la CND tiene el Extracto de Malta Lowenbrau, una marca alemana que concedió licencia a la empresa local para fabricar el producto y comercializarlo aquí. Es una malta dirigida a personas adultas, atletas y trabajadores de mucha actividad física, que buscan reconstituirse después de sus labores y ejercicios.
Extractos de malta se diferencian por el contenido de alcohol
En muchos colmados y supermercados se incurre en la mala práctica de exhibir las maltas dulces para todo público junto con los extractos de malta, que son dirigidos a un público adulto, no solo por su sabor un poco amargo, sino porque además son bebidas alcohólicas, contentivas de alrededor de 2% de alcohol.
En muchos países se prohíbe la venta de extracto de malta a menores y hasta se sanciona a los conductores si la toman cuando manejan, debido a que contienen alcohol.
El término “malta”, se deriva del inglés, “malt” y se aplica para definir lo que se extrae de la cebada malteada.
La malta se usa para fabricar cerveza, whisky y vinagre de malta. Los granos malteados desarrollan las enzimas que se necesitan para convertir el almidón del grano en azúcar.
La cebada es el cereal malteado más común, debido a su alto contenido en enzimas. Se pueden maltear otros granos, aunque la malta resultante puede que no tenga el contenido enzimático suficiente para convertir su propio contenido de almidón completa y eficientemente.
En su portal web cerveceriavegana.com.do, esta empresa indica que para la fabricación de malta se lleva en sus variedades clara, caramelo y negra de los silos al molino en donde los granos son triturados. Luego de la molienda pasan al macerador, en donde las proteínas se convierten en aminoácidos y los almidones en azúcares.
Tras el macerado, se separa el mosto de la masa del producto y pasa a una paila en donde se le agrega lúpulo y azúcar en ebullición.
El mosto caliente es pasado por el enfriador y mandado a una bodega de reposo durante cuatro días, donde finalmente será filtrado a los tanques y luego embotellado.
En el caso del extracto de malta, se toma la malta clara, caramelo y negra para molienda, luego van al macerador para convertir los almidones en azúcares.
Del macerado pasa al túnel Lauter para filtrar, luego a la paila donde recibe el lúpulo, lleva menos azúcar y un poco de alcohol, para luego ir a reposo por un período de maduración de 200 horas donde se filtra y pasa al envasado.
Los ingredientes básicos de las maltas son agua, cebada malteada, azúcar, lúpulo y color caramelo.